Das abadias medievais: criação e impulso aos licores espirituosos

Abadia de Hautvilliers, onde nasceu o champagne

Luis Dufaur

Escritor, jornalista,
conferencista de
política internacional,
sócio do IPCO,
webmaster de
diversos blogs

Pouco se fala do impulso decisivo dado pelos monges medievais para a criação e/ou requinte de aguardentes, licores, vinhos, cerveja, sidra e outras bebidas alcoólicas hoje muito apreciadas.

A tradição continuou introduzindo nos mosteiros após a Idade Média sucessivos aperfeiçoamentos e novos requintes, como o champanhe.

Os inventos dos monges passaram rapidamente aos leigos, que seguindo o impulso primeiro das abadias adquiriram voo próprio na elaboração de refinadas bebidas.

Dom Perignon, abade a quem se atribui o champagne

O colunista Reinaldo Paes Barreto, especialista em vinhos, escreveu interessante matéria da qual reproduzimos alguns excertos.

Na Idade Média, o clero atuou em todos os campos da atividade política, social e pessoal dos seus contemporâneos.

Inclusive, que é o que nos interessa aqui, na produção de vinhos, cervejas, “eau-de-vies” e licores.

Foi no silêncio dos monastérios, ou nas experiências dos laboratórios improvisados, que os monges, com a participação de “alquimistas” (químicos), procuraram obstinadamente soluções medicinais que prolongassem a vida.

Como colocar ‘espírito’ nas bebidas para que elas transmitissem vigor, alegria e energia vital.

Mas só por volta do século XIV, na França, eles começaram a macerar plantas e frutas para fabricar os primeiros licores.

E só quatro séculos depois, com a chegada à Europa do açúcar de cana, vindo das Antilhas, é que os produtores de licor definiram a fórmula – no mais das vezes secreta – com a qual produzem, até hoje, os emblemáticos digestivos que são servidos mundo afora.

Chartreuse: um dos licores mais premiados do mundo

Essas bebidas “espirituosas” devem ser apreciadas em pequenas quantidades junto com o café ou após a refeição.

E além de se dirigirem “ao espírito” elas também falam ao coração.

Existem dois processos para a fabricação de licores de qualidade:

Destilação – as frutas, ervas e outros ingredientes são macerados em álcool e a mistura então é destilada.

Este processo é mais usado para especiarias voláteis (hortelã, laranja, tomilho);

Infusão – é o processo de adição de frutas e outras especiarias ao álcool, cujo produto é filtrado e, depois, adocicado.

Os licores mais conhecidos são:

Amaretto (licor com sabor de amêndoas, produzido originalmente na Itália com caroços de abricó.

O amaretto Disaronno vem sendo produzido desde 1525).

Tia Maria (licor de café, à base de rum aromatizado com especiarias típicas da Jamaica).

Cointreau (licor incolor produzido com a casca de pequenas laranjas verdes originárias da ilha de Curaçau, Antilhas Holandesas).

Destilaria dos monges cartuxos faz Chartreuse

Chartreuse (o verde é produzido pelos monges cartuxos, perto de Grenoble, na França.

Chamado de “liqueur de santé” (licor da saúde), quase teve a sua fórmula destruída pela Revolução Francesa.

Mas ela foi salva, ainda uma vez, por um monge.

Composto por álcool, açúcar e 130 plantas, não contém nenhum produto químico e é o único licor verde no mundo, de cor natural).

Quarenta e três (43 ingredientes entram nesse licor espanhol, feito à base de brandy com ligeiro sabor de baunilha).

Drambuie (antigo e famoso licor de uísque, produzido com “highland malt whisky” e mel de urze).

Grand Marnier (licor de laranja do tipo curaçau macerada no conhaque).

Beirão (licor português com base em diversas plantas – entre as quais o eucalipto, a canela, o alecrim e a alfazema – e sementes aromáticas).

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Abadias beneditinas: modelos de governo monárquico-aristocráticos-democráticos

Luis Dufaur

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Foi na sala do capítulo, durante as reuniões quotidianas, que nasceram alguns modelos de participação política e de organização do poder ainda em vigor.

O capítulo monástico foi, sem dúvida, o primeiro lugar do Ocidente em que regularmente, diariamente, se verificou a relação dos membros com a Regra, se controlou a respectiva aplicação, se inculcou o seu conteúdo, se reforçou a coesão do grupo.

Porque a vida dos religiosos decorre num regime de direito. 

Léo Moulin provou, em numerosos estudos, de que forma o estudo das regras e das constituições dos estabelecimentos religiosos é fundamental para a ciência política contemporânea, sublinhando alguns aspectos:

– o caráter misto do governo dos religiosos (monarquia, oligarquia e democracia); isto pelo papel respectivamente confiado ao abade, aos decanos do mosteiro e a toda a comunidade;

– a natureza e a originalidade da sua assembleia legislativa;

– a primazia do poder executivo, primazia essa temperada pela necessidade de esse poder executivo se inclinar perante votos colegiais;

– as origens religiosas das técnicas eleitorais modernas;

– o sistema, complexo e sofisticado, que presidia à eleição do abade (com a participação da “sanior et major pars”), etc.

Lembremos apenas isto: Cister funda a sua Assembleia Supranacional em 1115, habilitando-a a legislar, a modificar ou abrogar as leis, a interpretá-las.

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Só o capítulo geral da Ordem, o Parliamentum, pode conceder dispensas e absolvições; esse capítulo elege o superior geral e os seus assistentes; pode destituí-los.

A Assembleia é a fonte de todos os poderes, a Summa Potestas. Isto, repito, em 1115, um século antes da Magna Carta e do seu embrião de regime parlamentar.

Realizações materiais eram consequência da vida religiosa.
Monges rezam em enterro, Huntington Catalog Images, f 192

Comparadas com esta forma elaborada de governo, com estas assembleias regulares submetidas a um código eleitoral e deliberativo extraordinariamente minucioso, as instituições municipais e reais do princípio do século XII parecem bastante toscas.

Tudo o que temos vindo a dizer foi lapidarmente resumido por Taine:

“Pelo seu trabalho inteligente, voluntário, executado em consciência e conduzido a pensar no futuro, o monge produz mais do que o leigo. Pelo seu regime, sóbrio, concentrado, econômico, o monge consome menos do que o leigo. É por isso que, aí onde o leigo tinha falhado, ele prospera.”

(Autor: (excertos de) Luís Miguel Duarte, Professor Catedrático de História Medieval na Faculdade de Letras da Universidade do Porto)

FIM

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Desenvolvimento medieval guiado pela sabedoria monacal

Beneditinos na França

Luis Dufaur

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“Desbravadores, construtores, arquitectos, jardineiros, hortelãos, piscicultores, silvicultores, agricultores, criadores de coelhos, criadores de imensos rebanhos de carneiros (os cistercienses – não nos esqueçamos de que os cistercienses ingleses foram os primeiros a desenvolver as quintas destinadas à criação do carneiro e as redes de exportação da lã para o Continente), patrões de explorações agrícolas modelo, únicos mestres (eficazes) da assistência técnica, e isso durante séculos, os monges são por todo o lado, e senão na origem de tudo, pelo menos obreiros ativos do que será, um dia, a Europa.”

Antes de mais, como realizadores de modelos urbanos. “Vivemos como se fosse numa cidade”, exclama um deles num sermão do Advento.

É verdade, a abadia dos séculos XI e XII vai ser, como a cidade ocidental, um espaço totalmente novo, criado por homens cujo projeto é viverem nela uma vida de grupo mas também uma vida individual, diferente da vida que se faz cá fora, na sociedade com a qual romperam.

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Tal como a cidade (e antes dela), a abadia é centrada: com numerosas vias de circulação, o seu espaço central vazio, correspondente à praça, é o local por excelência das trocas e da distribuição de funções, animadoras do conjunto, sistemática e racionalmente separadas e diferenciadas. À imagem da cidade, a abadia é uma entidade cercada através de um muro ritmado por portas.

Monges beneditinos trabalham os campos no sul da França

Sem o terem procurado conscientemente, aí os temos pioneiros do desbravamento e arroteamento de terras, da drenagem de pântanos, da construção de barragens e diques; e percursores na utilização das novas energias (a madeira e a água), de que o Ocidente tinha tanta necessidade, estando como estava em plena expansão demográfica e urbana.

Era preciso conhecer melhor os monges “engenheiros hidráulicos”, nota D'Haenens.

Há realizações monumentais célebres: o plano de 1167, no Saltério do Trinity College, em Cambridge, com a rede de canalizações de água em Canterbury; o “hino à água” de um monge de Claraval no século XIII; a rede de esgotos de Villers-la-Ville; o aqueduto suspenso de Obazine (final do século XII); a água corrente em todas as celas, desde o século XII, na Grande Chartreuse.

Os monges lavavam as mãos antes das refeições, e todas as sextas-feiras o abade ou o prior lavavam os pés aos outros monges, como Cristo fizera aos apóstolos antes da última ceia.

Monjas beneditinas em região de desmatamento
continuam a tradição iniciada na Idade Média.
Foto da primeira metade do século XX, em Montana, EUA

Por isso, habitualmente a canalização servia em primeiro lugar a enfermaria, depois a fonte do claustro e só depois a cozinha.

Sabe-se também que os cistercienses estiveram entre os primeiros a utilizar o martelo hidráulico.

Em Pontigny, a queda de água da levada que os monges fizeram no século XII desenvolvia tão grande força motriz que, ainda em 1800, alimentava três rodas hidráulicas.

Mas as realizações hidráulicas dos monges brancos são mais e mais variadas: construção de aquedutos, diques e barragens (mesmo em rios de média dimensão); cisternas eficazes a aproveitar águas infiltradas e a prevenir inundações; escolhas certeiras de localização de cenóbios, ocupando o único ponto com água num cenário de aridez; evacuação de água do interior de minas, etc.

'Contra a sua vontade', os cistercienses experimentaram novas técnicas de exploração. Isso pela própria força das coisas, porque colocavam, nas suas realizações temporais, a seriedade, a inteligência, a paixão que animavam as suas práticas de interiorização espiritual.

Por isso foram responsáveis por tecnologias agronómicas e industriais revolucionárias. Voltemos a Duby:

“Monges e conversos, rendeiros do senhor Deus, melhoraram as raças animais – e um testemunho disso é o progressivo aumento dos pergaminhos que eles fabricavam com a pele de animais jovens – conseguiram reconstituir a fertilidade das suas terras por meios menos toscos.

Richard, abade de Wallingford em trabalhos de trigonometria.
History of the abbots of St Albans, século XIV, British Library

“Foram os campeões do adubo, das rotações fecundadoras; foram os campeões do trabalho da terra. Avisados acerca das melhores maneiras de atrelar os bois, aplicando ao solo dos campos, para melhor o revolver, o ferro...no século XIII, a Ordem de Cister colocou-se na vanguarda do desenvolvimento da metalurgia, [solicitando aos príncipes a doação das ferrarias mais ricas, domesticando a força das águas correntes para melhor bater o metal]. Cister, que erigiu as suas forjas com tanta majestade como os seus santuários.”

Desta forma, a cidade monástica prolongou-se para fora da muralha em propriedades e explorações. Projecções essas que foram racionalmente acompanhadas e pensadas nos campos da contabilidade, dos cartulários, dos censuais.

Por isso deram lugar a grandes aperfeiçoamentos de modelos de gestão e traduziram-se em práticas avançadas de arquivística, de gestão contabilística, de recenseamento fundiário e de cadastro de terras.

(Autor: (excertos de) Luís Miguel Duarte, Professor Catedrático de História Medieval na Faculdade de Letras da Universidade do Porto)

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Requintes temporais frutos abençoados dos monges que renunciaram ao mundo

Monges preparando o famoso Bénédictine

Luis Dufaur

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Todos os álcoois e licores franceses, dizem os especialistas, passaram por um período monástico; do mesmo modo, os mosteiros tiveram um papel decisivo na história dos queijos.

Acompanhemos Léo Moulin numa longa citação:

“Os monges eram os únicos a ter reservas de vinho, de fruta, de cereal; os meios financeiros e tecnológicos para os tratar; a inteligência e o espírito de observação, unidos ao espírito de invenção, para o fazer; as capacidades para deixar envelhecer o produto...

“Grande viajante, o meio monástico presta-se naturalmente à transmissão de técnicas, de 'segredos', de habilidades. Para ele não existe o risco de se extinguir a linhagem, como acontecia a tantas famílias nestes séculos mortíferos da Idade Média.

A contemplação do sublime inspirou a produção de requintes

“Pode acumular reservas: a sua arte de cultivar as terras e a abstinência dos monges permitem-lho. Não comercializa nada, pelo menos no princípio.

“Que fazer desta cevada, senão cerveja? E destas uvas, senão vinho? E destas maçãs, senão cidra?

“E deste mel, senão hidromel? Que fazer finalmente deste leite, que se tem em abundância, senão queijo?”.

Uma pesquisa sobre as rações alimentares dos monges deu resultados surpreendentes. 

Em Corbie, em Saint-Germain-des-Prés e em Saint-Denis, cada irmão recebia diariamente 1,700 kg de pão, 1,5 litros de vinho (duas garrafas das nossas) ou de cerveja (cinco latas), cerca de 100 gramas de queijo, 230 gramas de legumes secos (favas ou lentilhas), 25 gramas de sal, um grama de mel e 30 gramas de gordura animal.

Os cartuxos seguiram o exemplo dos beneditinos: fábrica de Chartreuse

Nada de carne, é claro. Isto para três refeições diárias. As monjas recebiam um pouco menos, porque se pensava que, sendo mulheres, comiam menos (mas tinham direito a pão de melhor qualidade).

Em comparação, os leigos que trabalhavam para o mosteiro de Corbie recebiam menos pão (1,300 kg) mas bebiam 1,45 litros de vinho e 2,3 litros de cerveja.

Ao contrário dos monges, recebem ainda mais de 100 gramas de toucinho e 218 gramas de carne de porco salgada. A que se juntam 400 gramas de legumes secos, para puré de legumes e 138 gramas de queijo.

Tinham ainda 654 gramas de azeite e 327 gramas de um condimento salgado à base de peixe, 27 gramas de pimenta, 54 gramas de cominhos, sal e vinagre à discrição.

Quer dizer, os leigos que trabalham para Corbie recebem mais comida do que os monges. Eis uma conclusão que desafia frontalmente as ideias feitas sobre o assunto.

São rações enormes. Tudo gira em torno do pão; o que se come com o pão é o companaticum; daqui tiramos nós a palavra companheiro, etimologicamente aquele com quem se partilha o pão.

São Bento entrega a Regra a seus discípulos

Os responsáveis pela alimentação não tinham em grande conta as couves, os frutos sasonais, “as ervas do jardim”; como em todas as civilizações rurais, só alimenta o que é consistente.

Por isso, para ajudar a engolir aquelas massas enormes de pão e de legumes secos, era preciso afogar tudo em quantidades torrenciais de vinho e de cerveja.

Contra a ideia tradicional de uma Idade Média esfomeada, Michel Rouche apresenta-nos os comensais carolíngios a empanturrarem-se de comida.

Alguns exemplos de grandes celebrações em mosteiros franceses sugerem-nos consumos de quatro ovos e de mais de um frango por cabeça, o todo bem cozinhado na gordura de três porcos (e a somar-se às refeições regulares).

Quer dizer que não houve fomes no Ocidente medieval? Claro que houve, bastantes e duras.

São Bento preside uma refeição dos monges

Mas quando a única fonte a dar conta dessas fomes é uma crónica monástica, como tantas vezes é o caso, deveremos formular uma prudente reserva: estaremos perante um ano de más colheitas.

Mas o corpo não precisa só de alimento, requer também higiene, individual e coletiva: a Regra prevê a toilette matinal, o banho e a abstinência sexual.

E prevê o cuidado com os doentes. Estes são agrupados num local específico do mosteiro, na enfermaria, afastados do quadrilátero do claustro.

Têm a sua própria alimentação, o seu horário, as suas salas, os seus regulamentos, o seu quotidiano.

Podemos dizer que é assim que nasce e se aperfeiçoa o espaço hospitalar ocidental (protótipo do hospital urbano, ao lado da cidade), num local próprio, com o seu dia-a-dia específico inspirado pelo quotidiano monástico medieval.

E não esqueçamos que a hospitalitas monástica tem dois filhos: o hospital, como acabámos de ver, mas também o hotel.

(Autor: (excertos de) Luís Miguel Duarte, Professor Catedrático de História Medieval na Faculdade de Letras da Universidade do Porto)

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